Braunes Gold – Palmzucker

Manchmal nimmt Nyoman Asri, die im Service unseres Restaurants „Baruna“ arbeitet, interessierte Gäste mit zum Haus ihrer Eltern um der Herstellung von echtem Palmzucker beizuwohnen. Dieses Erlebnis hat mich ungemein beeindruckt! Zunächst einmal der Fußmarsch von ca. einer halben Stunde Dauer, durch den Palmenwald hinauf die höheren Regionen des Dorfes Sambirenteng. Die Landbevölkerung hier im Norden Balis lebt traditionell einfach und das Leben spielt sich überwiegend im Freien ab. Die Häuser sind klein und nahezu jedes hat ein Balé im Hof, in dessen Schatten die Familie ihr tägliches Leben gestaltet. Nyomans Elternhaus erreicht man über einen schmalen Pfad, der von der Hauptstraße abzweigt. Dabei zeigt Nyoman die speziellen Palmen mit ihren großen, fächerartigen Blättern, von denen der Palmzucker gewonnen wird. Es gibt männliche und weibliche Exemplare dieser Palmenart und der Palmzucker, den ihre Eltern herstellen, wird aus dem Saft BEIDER Palmen gewonnen. Das erscheint mir wie eine Art kosmischer Alchemie, denn der am Ende daraus gewonnene Palmzucker enthält folglich sowohl die männliche Sonnen- als auch die weibliche Mondenergie und ist somit ein ungemein wertvolles Nahrungsmittel zur Ausbalancierung dieser beiden Anteile in uns.

Zum Willkommen im Haus von Wayan und Ketut Asri wird mir der süße, pure Palmzuckersaft zu Kosten angeboten. Und natürlich das karamellfarbige Endprodukt, kleine Stückchen von Palm- oder auch Kokosblütenzucker. Er erinnert im Aussehen ein wenig an die Karamellbonbons meiner Kindheit, nur schmeckt dieser Palmzucker meiner Meinung nach noch viel, viel besser! Der Geschmack enthält neben einer an Karamell erinnernden Süße noch einen Hauch von Säure, was überaus reizvoll ist und ohne Weiteres pur als Süßigkeit gegessen werden kann. So ein Palmzuckerstückchen zerschmilzt auf der Zunge und man mag in der Tat mit dem Probieren gar nicht mehr aufhören!

Derweil rührt Nyomans Mutter Ketut in einer kleinen, dunklen Hütte eifrig in großen, eisernen, wokartigen Pfannen, die in den runden Öffnungen eines einfachen Feuerofens hängen. Es duftet verführerisch nach Karamell und die Hitze innerhalb der kleinen Hütte scheint schier unerträglich zu sein. Jedenfalls läuft mir der Schweiß in Strömen herunter und ich bewundere Ketut Asri, die während der Trockenzeit täglich dieses Werk verrichtet.

Der Prozess ist einfach: Der Saft von männlichen und weiblichen Früchten wird zusammengeschüttet und über offenem Feuer reduziert bis er eine zähe Konsistenz erreicht. Noch heiß wird dieser Sirup dann in kleine Formen gegossen, wo er beim Kühlprozess dann zusehends schnell aushärtet.

Diesen Saft zu gewinnen, ist allerdings gar nicht so einfach. Die männlichen Früchte sind ca. 40 cm lang, grün und wahrhaftige Symbole der Männlichkeit. Man lässt sie an den Palmen hängen, „beschneidet“ sie an der Spitze, quetscht sie leicht an und hängt dann ein Auffanggefäß darunter. Während einer Periode von ca. 10 Stunden tropfen dann ca. 6 Liter Saft aus ihnen heraus, den die Palme stetig hoch in die Früchte pumpt. Zwei Mal am Tag steigt Wayan Asri ohne Seil oder Netz hinauf in die bis zu 15 Meter hohen Zuckerpalmen um die Früchte anzuschneiden, anzuquetschen und den Saft herunter zu holen: Einmal morgens gegen 6 Uhr und dann noch einmal am Nachmittag. Ein echter Knochenjob und gefährlich wegen der Höhe noch dazu! Von einer einzigen, männlichen Palmfrucht lassen sich auf diese Weise ca. 6 Wochen lang an die 45 Liter zuckersüßen Saftes gewinnen.

Die weiblichen Früchte werden noch grün geerntet und ähneln Mini-Kokosnüssen. Hat man sie erst einmal von den Palmen heruntergeholt, kann man sie öffnen und problemlos ihren Saft „ernten“. Allerdings sind sie weit weniger ergiebig, als die männlichen Kollegen.

Man braucht 10 kg von diesem Kokosblütensaft um 1 kg Palmzucker herzustellen. Allerdings erhält man dann am Ende ein astreines Naturprodukt voll von Nährstoffen wie Eisen, Kalzium, Kalium, Zink, Antioxidantien, Vitamin B, Riboflavin, Thiamin und Folsäure. Der Palmzucker fördert mit 16 verschiedenen Aminosäuren, die in ihm enthalten sind, ein gesundes Zellwachstum und hat auch noch einen um 50% niedrigeren glykämischen Index als herkömmlicher Industriezucker.

Palmzucker ist zu meinem Favoriten geworden! Ich ersetze normalen Zucker weitgehend mit der flüssigen oder festen Form dieses hochwertigen Süßstoffs und habe dabei sogar noch das positive Gefühl, genau zu wissen, aus welchen Händen dieses Naturprodukt stammt. Hoffentlich wird es diese Form der einfachen Zuckerherstellung noch lange hier in den Dörfern Nordbalis geben!